TDS-Wert
Der TDS-Wert (Total Dissolved Solids) misst den Anteil der gelösten Feststoffe in einer Tasse Kaffee in Prozent. Er gibt die Konzentration beziehungsweise die Stärke des Aufgusses an und wird mit einem Refraktometer bestimmt.
Definition
## Definition
Der TDS-Wert steht für Total Dissolved Solids (gesamte gelöste Feststoffe) und gibt den prozentualen Anteil der aus den Kaffeebohnen herausgelösten Stoffe im fertigen Kaffeegedränk an. Er bildet eine präzise mathematische Messgröße zur Bestimmung der sensorischen Kaffeestärke.
### Funktionsweise und Messung
Ein Kaffeerefraktometer misst den Brechungsindex des Lichts, das durch eine vorgefilterte Kaffeeprobe fällt. Gelöste Partikel wie Säuren, Zucker, Bitterstoffe und Koffein brechen das Licht unterschiedlich stark. Aus dieser Ablenkung berechnet das Messgerät exakt den TDS-Wert in Prozent.
### Zielwerte und Standards
Der optimale TDS-Wert hängt von der Zubereitungsmethode ab:
- Filterkaffee: 1,15 % bis 1,45 % TDS
- Espresso: 8,0 % bis 12,0 % TDS
Zusammen mit der Extraktionsausbeute und der verwendeten Kaffeedosis bildet der TDS-Wert die Grundlage der Control Chart der Specialty Coffee Association (SCA). Während der TDS-Wert die reine Konzentration beschreibt, gibt die Extraktionsausbeute an, wie viel Prozent der Masse des Kaffeemehls tatsächlich gelöst wurden.
Warum ist das wichtig?
## Verwendungskontext
In der Spezialitätenkaffee-Szene und der Qualitätskontrolle von Röstereien ist der TDS-Wert ein zentraler Parameter. Baristas nutzen die Kennzahl zur Erstellung und Feinabstimmung von Rezepturen sowie zur Kalibrierung von Kaffeemühlen.
Darüber hinaus dient der Messwert in der Gastronomie als objektives Instrument zur Qualitätssicherung. Er ermöglicht eine von subjektivem Geschmacksempfinden unabhängige Konsistenz über verschiedene Brühvorgänge, Schichten und Filialen hinweg.
In der Praxis
## In der Praxis
Für die Messung wird eine kleine Kaffeeprobe abgekühlt und durch einen Papier- oder Spritzenfilter filtriert, um Schwebstoffe zu entfernen. Ein bis zwei Tropfen werden auf die Prismenfläche des digitalen Refraktometers aufgetragen.
### Extraktionsausbeute berechnen
Über den TDS-Wert lässt sich die Extraktionsausbeute errechnen:
Extraktionsausbeute (%) = (Getränkemenge in g * TDS in %) / Kaffeemehlmenge in g
Ein TDS-Wert unter 1,15 % bei Filterkaffee deutet auf ein wässriges, unterextrahiertes Getränk hin. Werte über 1,45 % kennzeichnen einen oft zu intensiven oder bitteren Kaffee.Haeufige Fehler & Missverstaendnisse
## Häufige Missverständnisse
Der TDS-Wert wird fälschlicherweise oft mit der Extraktionsausbeute gleichgesetzt. Ein hoher TDS-Wert zeigt lediglich eine hohe Konzentration an, garantiert jedoch keine ausgewogene Extraktion. Eine überhöhte Kaffeemehlmenge kann trotz hohem TDS-Wert zu einer sauren Unterextraktion führen.
Fehlermessungen entstehen zudem durch zu heiße Proben oder unfiltrierte Schwebstoffe wie Partikel und Crema, die das Brechungsverhalten des Lichts verfälschen.
