Chlorogensäure

Chlorogensäure (engl. Chlorogenic Acid, CGA) bezeichnet eine Familie sekundärer Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole, die als Ester aus Kaffeesäure und Chinasäure aufgebaut sind. In der Kaffeepflanze dient sie primär als natürlicher Abwehrmechanismus gegen Schädlinge und oxidativen Stress. Hauptvertreter in Kaffeebohnen ist die 5-Caffeoylchinasäure (5-CQA).

Chemisches Verhalten beim Rösten

Im Rohkaffee macht Chlorogensäure einen signifikanten Anteil der Trockenmasse aus:

• Rohkaffee Arabica: 6 bis 8 % Trockenmasse
• Rohkaffee Robusta: 7 bis 10 % Trockenmasse

Während der Röstung wird Chlorogensäure durch thermische Zersetzung (Pyrolyse) drastisch abgebaut. Bei einer Hellröstung zerfallen ca. 50 % der Verbindungen, bei einer Dunkelröstung bis zu 95 %. Die Spaltprodukte umfassen freie Chinasäure, Kaffeesäure sowie Chlorogensäurelactone und Phenylindane. Diese Abbauprodukte tragen entscheidend zur typischen Röstbitterkeit und zum Mundgefühl bei.

In der Kaffeeverkostung und Kaffeeverarbeitung ist Chlorogensäure aus zwei Gründen zentral:

1. Sensorisches Profil: Intakte Chlorogensäuren erzeugen eine spitze, metallisch-adstringierende Säure. Deren Abbauprodukte (Lactone und Phenylindane) formen hingegen den bitter-würzigen Körper dunkler Röstungen.
2. Magenverträglichkeit: Chlorogensäure regt die Produktion von Magensäure an. Kaffees mit unvollständig abgebauter oder unausgewogener Säurestruktur werden von empfindlichen Personen häufig als magenbelastend empfunden.

Robusta-Kaffees weisen von Natur aus eine höhere Konzentration an Chlorogensäure auf als Arabica-Varietäten, weshalb sie oft herber und adstringierender schmecken.

Kaffeeröster und Baristas steuern den Chlorogensäure-Gehalt gezielt über Röstprofil und Brüheinstellungen:

• Langsame Trommelröstung: Röstzeiten von 12 bis 18 Minuten bauen Chlorogensäuren schonend und gleichmäßig ab, wodurch säurearme, magenfreundliche Kaffees entstehen.
• Helle Filterröstungen: Behalten bewusst einen moderaten CGA-Gehalt, um komplexe Fruchtsäuren hervorzuheben. Dies erfordert saubere Extraktion, da Unterextraktion zu beißender Adstringenz führt.
• Brühparameter zur Kontrolle:
  • Wassertemperatur: 90 bis 94 °C (höhere Temperaturen über 96 °C lösen vermehrt bittere Phenolverbindungen)
  • Extraktionsausbeute: 18 bis 22 % Zielbereich für balancierte Säure-Bitter-Harmonie

• Chlorogensäure ist gleich Kaffeesäure: Kaffeesäure ist lediglich ein chemischer Baustein der Chlorogensäure und nicht identisch mit dem Gesamtester.
• Dunkle Kaffees haben mehr Säure: Dunkle Röstungen enthalten signifikant weniger Chlorogensäure als helle Röstungen. Der empfundene bittere Geschmack stammt aus den Pyrolyse-Produkten, nicht aus intakter Säure.
• Chlorogensäure ist ausschließlich schädlich: Sie besitzt starke antioxidative Eigenschaften und bindet freie Radikale.